Escandallos y dashboard de coste de alimentos y bebidas con Claude

Para calcular escandallos con Claude, sube las fichas técnicas de los platos (ingredientes y gramajes) y las últimas facturas de proveedores, y pide una hoja de cálculo con el coste por ración, el porcentaje sobre el precio de venta y los platos que superan tu objetivo de food cost. Con las ventas del TPV del mes, Claude convierte esa hoja en un dashboard de coste de alimentos y bebidas.

Paso 1: los datos que necesita

• Fichas técnicas: ingrediente, cantidad bruta por ración y unidad. Si no están escritas, este es el momento: Claude puede ordenarlas a partir de lo que dicte cocina.
• Precios de compra: las facturas recientes en PDF o un export del sistema de compras. Claude saca de las facturas una tabla de producto, formato y precio por kilo o litro.
• Merma por producto: el rendimiento real (un rape entero no rinde lo mismo que un lomo limpio).
• Precio de venta de cada plato, sin IVA.
• Ventas del mes por plato, del TPV.

Paso 2: el escandallo

Adjunto las fichas técnicas de la carta, las facturas de octubre
y la tabla de mermas.

1. Saca de las facturas el precio por kilo o litro de cada producto
   (si un producto sale en varias facturas, usa la más reciente).
2. Calcula el coste por ración de cada plato aplicando la merma.
3. Calcula el food cost: coste por ración / precio de venta sin IVA.
4. Devuélvelo como hoja de Excel con una pestaña por plato (cálculo
   línea a línea) y una pestaña resumen.
5. Marca los platos por encima del [30] % y los productos que han
   subido más de un 10 % frente a la factura anterior.
Si falta un precio o una merma, márcalo; no lo supongas.

La pestaña por plato con el cálculo línea a línea es lo que permite revisar. Un gramaje mal leído en la ficha cambia todo el resultado.

Paso 3: el dashboard

Con el escandallo y las ventas del mes, pide un dashboard: food cost teórico del mes ponderado por ventas, los diez platos que más margen aportan y los que más lo restan, y la evolución de los productos que más pesan en el coste. Claude lo entrega como hoja de cálculo con gráficos o como un artefacto interactivo que se puede compartir con dirección. Cómo se hace un dashboard desde un Excel está explicado paso a paso en cómo hacer un dashboard en Claude.

Paso 4: cada mes, igual

Cuando el cálculo esté bien, conviértelo en una Skill con tus reglas (objetivo de food cost, umbral de subida de proveedores, formato del resumen). Cada mes se suben las facturas y las ventas nuevas y el informe sale con el mismo criterio. Lo explicamos en las Skills que todo hotel debería tener.

Lo que el cálculo no dice

El food cost teórico sale de las fichas; el real, del inventario. Si la diferencia entre los dos crece, hay mermas no registradas, raciones más grandes de la ficha o pérdidas. Claude puede comparar los dos si le das el inventario de inicio y fin de mes y las compras, pero la explicación la tiene cocina.

Riesgos y límites

• Facturas escaneadas con mala calidad: revisa la tabla de precios antes de calcular.
• Unidades. Cajas, kilos, litros y unidades mezcladas son el error más común; pide que cada precio quede por kilo o litro.
• La decisión del precio de un plato o del cambio de proveedor es de dirección y cocina.